Fett ist nicht böse

Altes und fettes Schwäbisch-Hällisches Landschwein

Ein Foto aus den 1929er oder 1930er Jahren, aufgenommen in der Gemeinde Frankenhardt-Hohnhardt. Auffallend: Die Schwäbisch-Hällische Sau ist fett, die Menschen sind schlank. Heute, so ist zu vermuten, wäre es genau andersherum.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren für Mitteleuropäer Milch- und Schweinefett die hauptsächlichen Fettquellen, dann lösten pflanzliche Fette und andere Nährstoffe das tierische Fett als Energielieferant ab. Zudem arbeiteten immer weniger Menschen körperlich. So wurde der Ruf nach magerem Schweinefleisch laut. Gezüchtet und gemästet wurden Rassen mit einem möglichst hohen Muskelfleischanteil. Die Folgen sind bekannt. Die Tiere entwickelten genetisch bedingt eine extrem hohe Stressanfälligkeit und lieferten so genanntes PSE-Fleisch (englisch pale = blass, soft = weich, exudative = wässrig).

Das ist nichts für Feinschmecker. Sie wissen einen gewissen Fettgehalt im Schweinefleisch zu schätzen, der typisch für das der Schwäbisch-Hällischen ist. Fett verleiht Fleisch Saftigkeit und fördert die Entfaltung des Aromas. Zudem bekommen die Tiere einheimisches und gentec-freies Futter verabreicht, Antibiotika und Medikamente sind tabu.

Je nach Teilstück enthält Schweinefleisch 75 Prozent Wasser, 22 Prozent Protein und 2 bis 30 Prozent Fett. Mineralstoffe schlagen mit insgesamt 1 Prozent zu Buche, davon sind Eisen, Zink, Kalium und Selen die bedeutendsten. Schweinefleisch hat einen besonders hohen Gehalt an Vitamin B1, liefert weitere Vitamine der B-Gruppe und die Vitamine A, E und K.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Wer dies beherzigt und zum gesunden Fleisch der Schwäbisch-Hällischen greift, genießt ohne Reue.