Metzgerei Markus Genz

Markus Genz, 48, und Michael Rakette, 50, bekennen sich zur Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall – und das in Berlin. Über dem Eingang zur Genz-Filiale in Berlin-Tempelhof am Platz der Luftbrücke werben die beiden mit ihrem „Partner“. Ist das Schwäbisch-Hällische von den Höfen der Hohenloher Bauern in der Bundeshauptstadt wirklich ein Begriff? Markus Genz meint ja: „Unsere Klientel ist schon gut informiert und vor allem sensibilisiert, was ihren Fleischkonsum angeht.“ Bei einem „Fleischer des Vertrauens, wie wir es sind“, weiß der Kunde genau, woher das Produkt kommt. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft liefert frische Schweinehälften vom Schwäbisch-Hällischen am Stück, zerlegt und weiter verarbeitet wird in Berlin. „Da haben wir unsere eigene Technik“, erklärt Rakette.

Seit 1964 existiert der Berliner Meisterbetrieb, in zweiter Generation betreiben die beiden Metzger - Rakette ist außerdem Fleischermeister und Genz Lebensmitteltechnologe – den Betrieb mit heute 32 Angestellten, die im Partyservice und den zwei Filialen arbeiten. Dort gibt es zum Mittagstisch auch mal Knusperecken vom Schweinebauch – kross gebratene Fleischstücke als Alternative zum klassischen Berliner Hackepeterbrötchen. Das darf auch bei Genz natürlich nicht fehlen: Frisches Schweinemett wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, aufs Brötchen geschmiert und mit einem Zwiebelring garniert. „Wir wollen uns vom konventionellen Markt abheben, besonders was die Qualität und die Nachhaltigkeit in der Erzeugung angeht“, fasst Genz die Philosophie der beiden Unternehmer zusammen.



Metzgerei Josef Gall

Josef Gall, 52, und seine Frau Elke, 46, betreiben in vierter Generation ihre Metzgerei in Schondorf am Ammersee. Aber was heißt hier Metzgerei – es ist eher ein Feinkostgeschäft, denn die Kundschaft ist anspruchsvoll. Daher bieten die Galls ausschließlich Schweinfleisch vom Schwäbisch-Hällischen an.

„Unsere Kunden schätzen das marmorierte und festere Fleisch der alten Landrasse“, sagt Josef Gall, „auch der geringere Bratverlust spricht dafür.“ Dem Metzgermeister ist ebenso wichtig, dass die Tiere bei den Mitgliedern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft artgerecht gehalten werden.

Die Nachfrage der bayerischen Feinschmecker besonders nach edlem Fleisch ist groß. Daher schätzt es Gall, dass er auch Teilstücke in gleichbleibend guter Qualität aus Schwäbisch Hall beziehen kann. Der Trend zu magerem Fleisch, sagt er, ist immer noch da. „Aber wir alle wissen, dass zu einem guten Fleisch auch Fett gehört.“ Die beiden Galls mögen den Kontakt zu ihren Kunden und beraten sie gerne. Und wenn es dann immer wieder extra ein Lob für die gute Fleischqualität gibt, freut das die beiden besonders.



Metzgerei im Regionalmarkt

Harro Bollinger, 43, leitet seit vier Jahren die Metzgerei im Regionalmarkt in Wolpertshausen. Er ist vom Konzept der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft überzeugt. „Ich esse unsere Produkte selbst gerne, deshalb kann ich sie auch mit Liebe, Leidenschaft und Herzblut verkaufen“, sagt der Metzgermeister. Und das tut er: Die Kunden schätzen seine Tipps, probieren auch immer mal wieder etwas Neues aus.

Um Rat sind Bollinger und seine Kolleginnen wie Kollegen ohnehin nie verlegen: Hilfen zur Zubereitung etwa für das Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen gibt’s immer obendrauf. Bollinger nennt ein Beispiel: „Wir haben ein tolles Ausgangsprodukt. Da ist es wichtig, den Kunden zu erklären, warum das Kotelett, das wir vor ihren Augen vom Stück schneiden, so dick sein muss: Ein dünnes Stück würde beim Braten nur trocken.“

In den vergangenen Jahren hat er neue Vertriebswege für die bäuerlichen Erzeugnisse wie das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen aufgebaut, mit großem Erfolg. Das motiviert. „Ich konnte mich hier entfalten, man bringt mir Vertrauen entgegen“, sagt der 43-Jährige. Und wie lautet sein Leitspruch für seine Arbeit? „Das Schwierigste und das Wichtigste: konstant gut sein.“



Metzgerei Widmann

Die beiden Widmann-Brüder ergänzen sich perfekt: Hanno, 36, ist Metzgermeister, Tobias, 32, ist Verkaufsleiter. 1911 hat der Urgroßvater das Familienunternehmen in Böbingen/Rems gegründet. Was früher eine klassische Metzgerei war, ist heute weit mehr: Die Widmanns bieten und liefern Mittagessen an Privatleute wie Unternehmen und betreiben einen gefragten Partyservice. „Wir haben keine Filiale – alles kommt direkt aus dem Haus“, betont Tobias Widmann.

Die Entscheidung, ganz aufs Schwäbisch-Hällisch zu setzen, fiel aus voller Überzeugung. „Die artgerechte Haltung ist vorbildlich, und das können wir vermitteln“, sagt Widmann. Das zwölfköpfige Team ist gut geschult und identifiziert sich mit dem Produkt, denn Beratung wird in Böbingen groß geschrieben. „Man kann den Leuten zum Beispiel erklären, dass intramuskuläres Fett das Fleisch einfach saftig macht.“ Und wer möchte, bekommt das Rezept zum Einkauf gleich mitgeliefert.

Zur Kundschaft gehören viele junge Familien. „Sobald das erste Kind da ist, wird mehr auf gute Ernährung geachtet“, hat Widmann beobachtet: „Die Menschen sind sensibler geworden: Sie essen lieber seltener Fleisch, dann aber etwas Gutes.“ Und das bekommen sie in Böbingen. Jede Woche liefert die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall das Fleisch der alten Landrasse. Tobias Widmann freut sich über den großen Zuspruch seiner Kundschaft: „Schwäbisch-Hällisches ist einfach ein Begriff.“



Echt Hällische Qualität